近日，四川轻化工大学生物工程学院“白酒资源微生物与大数据应用”课题组在农林科学领域1区期刊《Food Bioscience》发表题为“Short-chain fatty acids and their producing microorganisms in the Nongxiangxing baijiu ecosystem: Status and perspectives”的综述性论文（https://doi.org/10.1016/j.fbio.2024.104701）。四川轻化工大学2023级硕士研究生黄鑫为论文第一作者，邹伟副教授为论文通讯作者。该研究工作得到了四川省自然科学基金面上项目（2023NSFSC0184）和中国轻工业五粮液固态发酵重点实验室（2021JJ017）的支持。 浓香型白酒中短链脂肪酸(short-chain fatty acids, SCFAs)及其酯类衍生物对其独特风味做出了主要贡献。短链脂肪酸生产微生物(SCFA-producing microorganisms, SPMs)决定了这些风味物质的浓度，直接影响浓香型白酒的品质。近5年来，白酒资源微生物与大数据应用课题组(https://brmbd.com/)在白酒生态系统中SPMs开发领域取得了系列成果，获得高产丁酸菌种6株，包括丁酸梭菌、拜氏梭菌、东京芽孢杆菌、粪肠球菌，高产己酸菌种3株，包括水源拉梅尔芽孢杆菌、铅黄肠球菌、丁酸梭菌。利用比较基因组学、比较蛋白质组学、代谢组学和基因组规模代谢网络模型分析了白酒窖泥生态位中SPMs的生理代谢与进化特征。同时开发了复合诱变选育技术和基于基因组分析的发酵优化技术提高SCFAs生产能力。相关成果已发表论文10篇，其中SCI论文7篇，授权发明专利5项。本论文不仅回顾了SCFAs的基本特性及其对浓香型白酒风味的影响，还全面总结了浓香型白酒发酵生态系统中SPMs的研究，包括它们的分布、SCFAs的生物合成途径、SCFAs的调控和优化，以及影响SCFAs生产的因素。此外，本论文还讨论了有关SPMs的系统生物学研究进展和潜在应用，为浓香型白酒行业和其他发酵行业中SPMs的未来研究和应用提供了新的见解。

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